Esta receta utiliza una combinación de harina “00” y harinas integrales para bases de pizza con buena estructura y profundidad de sabor.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un método tradicional para hacer masa que usa un iniciador natural para fermentar cualquier tipo de masa, en lugar de usar levadura comercial.
Significa que la masa tarda más en probar y desarrollarse, y obtienes una gran profundidad de sabor en tus masas.
Se puede utilizar el método para hacer de todo desde panes, pizzas y croissants.
Mantener el iniciador de la masa madre
No importa qué tipo de masa estés haciendo, ya sea para pizza o de otro tipo, una parte clave de la preparación es mantener el iniciador de masa fermentada.
Mantenerlo en un frasco cerrado con una tapa o un paño con una banda elástica envuelta alrededor de la abertura.
Si usas el iniciador con regularidad para hacer masa, es mejor mantenerlo con agua y harina cada 1-2 días para mantenerlo vivo y activo, de modo que esté listo para usar en cualquier momento.
Para esto agregar partes iguales de harina (la misma harina en la que se basa su entrante) y agua al entrante y mezclar hasta que esté completamente incorporado. El iniciador crecerá cada vez que hagas esto, por lo que cada vez deberías quitar un poco del iniciador antes de agregar la harina fresca y el agua.
Si necesitas dejar el iniciador en casa por un tiempo o no puede alimentarlo durante un período de tiempo, se puede sellar y guardar en el refrigerador hasta por 2 semanas. La temperatura fría hará que el crecimiento quede inactivo, por lo que no es necesario alimentarlo durante ese tiempo. Cuando esté listo para usarlo nuevamente, continuar alimentándolo cada 1-2 días como de costumbre.
Hacer pizza de masa madre (hace pizzas de 30cm)
Ingredientes
Para la mezcla:
- 50 g de masa madre madura
- 50 g harina 00 o harina de pan
- 50 g de harina integral
- 100 g de agua tibia
Para la mezcla final:
- 425 g harina 00 o harina de pan
- 75 g de harina integral
- 310 g de agua tibia
- 10 g de sal
- 200 g de mezcla de levaína
- Aceite de oliva, para revestir el recipiente de fermentación.
- Harina, para espolvorear la superficie de trabajo
Preparación:
Tener en cuenta que deberás comenzar con anticipación, preparando esta receta la mañana del día antes a que se quiera cocinar la pizza.
También necesitarás tener tu iniciador de masa madre maduro activo listo para usar; está maduro cuando lo has estado alimentando regularmente en los días previos al inicio de esta receta.
Construir la mezcla de levaína
Para hacer la mezcla de levaína, tomar un frasco alto y combinar los 50 g de masa madre con la harina y el agua. Mezclar hasta que esté completamente incorporado. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante 3-4 horas, o hasta que duplique su tamaño.
Un buen truco es poner una banda elástica alrededor del frasco donde está la línea de la levaína para poder verificar cuánto está creciendo y asegurarse de que se duplique.
Construir la mezcla final
Una vez que la mezcla de levaína está lista, es hora de hacer la mezcla final.
En un tazón grande, disolver la sal en el agua. Revolver hasta que se disuelva por completo.
Agregar 200 gramos de mezcla de levaína y revolver hasta que se disuelva.
Agregar lentamente las harinas y mezclar con las manos.
La clave es incorporar la harina poco a poco para que la masa se hidrate por completo.
Dejar reposar sobre la encimera de su cocina sin tapar durante 10 minutos antes de comenzar el amasado inicial.
Amasar la masa de la pizza
Una vez descansado, espolvorear la superficie de trabajo con harina y comenzar a amasar la masa.
Si estás amasando a mano, usar la palma de la mano y empujar la masa hacia adelante hasta el punto en que casi se rompa.
Volver a colocar la masa sobre sí misma, girar y volver a empujar con la palma. Esto tardará entre 10 y 15 minutos.
Alternativamente, también podés amasar la masa con una batidora de pie: mezclar la masa a velocidad baja durante 10-15 minutos, luego a una velocidad más alta durante 5-10 minutos.
La masa termina de amasarse cuando está suave, elástica y su forma rebota después de presionar la masa con los dedos; esto significa que la estructura del gluten se ha desarrollado y la masa está dando algo de resistencia. Debería poder apretarlo y tirar de él sin que se rompa.
En la mesa de trabajo, apretar la masa metiendo el borde de la mano debajo de la masa y tirando de ella hacia vos, moviéndose alrededor del borde de la masa para seguir metiendo los bordes por debajo. Esto ayudará a suavizar la superficie de la masa y garantizará una fermentación uniforme.
Fermentar la masa a granel
Agregar un poco de aceite de oliva a un tazón extendiéndolo con los dedos para cubrir el recipiente.
Colocar la masa adentro y cubrirla con un paño o la tapa, y dejar fermentar a granel a temperatura ambiente durante 3 horas.
La masa termina de fermentar a granel cuando al menos duplica su tamaño y tiene muchas burbujas de aire.
Dividir y formar un bollo con la masa de la pizza
Dividir la masa en 3 o 4 piezas iguales, según el tamaño de tu pizza.
Forme un bollo con cada trozo de masa usando la misma técnica que para apretar la masa a granel: colocar el trozo de masa en la mesada y tirar hacia vos desde el borde más alejado tuyo, metiendo el borde de tu mano debajo de la masa. Seguir haciendo esto alrededor del borde del y tirando de él hacia vos, moviéndote alrededor del borde del trozo de masa hasta que esté suave y redondo.
Una vez moldeada, espolvorear una bandeja de fermentación con harina o forrar una bandeja para hornear con papel pergamino (para hornear) y coloque los bollos de masa de pizza en la bandeja.
Cubrir con un paño o con la tapa de la bandeja y colocar en la heladera para que se enfríe durante la noche durante 24 horas.
Estirar, cubrir y cocinar las pizzas!!!
Una vez finalizado, volver a poner los bollos de masa de pizza a temperatura ambiente sacándolas de la heladera y dejando la bandeja en la mesada de la cocina durante aproximadamente 2 horas.
Es importante que estén a temperatura ambiente antes de comenzar a estirar la masa de pizza, o quedará demasiado apretada e imposible de estirar.
Una vez que estén listas, estirar, cubrir y cocine las pizzas.
Consultá todas nuestras recetas de pizzas de modo de conocer la amplia gama de ideas de toppings.
Para cocinar la pizza, encender tu horno de pizza Ooni y calentar a 500 ° C
Con una pequeña cantidad de harina, espolvorear la pala para pizza, estirar el bollo de masa de pizza a 30cm ó 40cm y colocar sobre la pala de pizza.
Ponele los toppings que más te gusten, luego desliza la pizza dentro de tu horno Ooni, asegurarte de rotar la pizza con regularidad.
¡Servir y disfrutar!